เกาะเรอูนียง (Réunion) ตั้งอยู่ในมหาสมุทรอินเดีย ทางตะวันออกของมาดากัสการ์ และห่างจากมอริเชียสไปทางตะวันตกเฉียงใต้ 200 กิโลเมตร เกาะแห่งนี้เป็นหนึ่งในแคว้นโพ้นทะเลของฝรั่งเศส โดยมีชาวฝรั่งเศสตั้งรกรากบนเกาะนี้เมื่อ ค.ศ. 1642 ผ่านบริษัทอินเดียตะวันออกของฝรั่งเศส จนกระทั่งในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 ประชากรในเกาะเรอูนียงจึงถูกแยกสถานะเป็นเจ้าของที่ดินผิวขาวชาวฝรั่งเศสกับทาสชาวแอฟริกันและมาลากาซี เจ้าของที่ดินชาวฝรั่งเศสต่างก็กดขี่ชาวแอฟริกันให้ทำงานอย่างหนักเพื่อเพาะปลูกกาแฟ ซึ่งเป็นเป็นพืชเศรษฐกิจหลักของเกาะ ระหว่างปี ค.ศ. 1715 ถึง ค.ศ. 1730
จวบจนกระทั่งการล่มสลายของบริษัทอินเดียตะวันออกของฝรั่งเศสในช่วงศตวรรษที่ 18 ทาสจำนวนมากจึงก่อจลาจลและเริ่มต่อสู้เพื่ออิสรภาพจากเจ้าอาณานิคมจนนำไปสู่การเลิกทาสในปี ค.ศ. 1848 เจ้าของที่ดินชาวผิวขาวจึงหันมาใช้วิธีจ้างแรงงานมาทำสวนอ้อยสำหรับผลิตน้ำตาล โดยอาศัยชาวทมิฬเป็นหลัก ต่อมาก็เริ่มมีชาวอินเดีย ชาวจีน และชาวมุสลิมเดินทางมาที่เรอูนียงเพื่อค้าขายอาหารและสิ่งทอ ยุคทองของการค้าและการพัฒนาในเรอูนียงดำเนินไปจนถึงปี ค.ศ. 1870 เมื่อเกิดการแข่งขันกับน้ำตาลจากคิวบาและน้ำตาลหัวบีทของยุโรป ร่วมกับการเปิดคลองสุเอซ ส่งผลให้เศรษฐกิจตกต่ำลง การขนส่งลดลง อุตสาหกรรมน้ำตาลจึงเริ่มหมดความสำคัญลงนับแต่นั้นมา
หมู่บ้าน Circus de Salazie หมู่บ้านมรดกโลก
อาหารเรอูนียง เป็นแบบไหน
อาหารเรอูนียงมีสีสันจากเครื่องเทศหลากหลายชนิดที่นำมาปรุงแต่ง มีการใช้พริกซึ่งทำให้อาหารดูมีชีวิตชีวาขึ้น พริกนี้ยังสามารถสร้างลักษณะเฉพาะด้วยแรงบันดาลใจจากอาหารมาดากัสการ์และอาหารอินเดีย และด้วยความที่มีชนชาติมากมายเข้ามาถึงเกาะแห่งนี้ จึงมีส่วนทำให้อาหารจากอินเดีย จีน ฝรั่งเศส มาดากัสการ์ และแผ่นดินใหญ่ของแอฟริกาผสมผสานกันเกิดเป็นอาหารประจำถิ่นที่น่าสนใจ
จนกลายเป็นว่าปัจจุบันนี้ยากที่จะหาจานที่ชิมแล้วให้รสชาติดังเดิมเหมือนที่เคยทำ เพราะผู้ปรุงอาหารก็พยายามปรับปรุงและเสริมสูตรให้สมบูรณ์ ดังนั้นร้านอาหารท้องถิ่นจะผสมผสานอาหารจีน อินเดีย ฝรั่งเศส และครีโอล์ (ผู้ที่เกิดในเกาะอินดีสตะวันตกแต่บรรพบุรุษเป็นชาวยุโรป) เข้าด้วยกันในจานเดียว
อาหารเรอูนียงที่รู้จักกันดีที่สุดคือ carri หรือแกงเรอูนียง ต่อมาด้วย rougail ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสที่ทำจากมะเขือเทศ และ Fricassées ที่เสิร์ฟเป็นอาหารมื้อเที่ยง รวมถึงอาหารทอดจำนวนมากซึ่งส่วนใหญ่จัดเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือของหวาน และแน่นอนว่าต้องปิดท้ายมื้ออาหารที่สมบูรณ์แบบ ด้วย rhum arrangé (เหล้ารัมปรุงแต่ง) ไวน์ หรือน้ำเชื่อมมะขาม เรามาทำความรู้จักกันทีละอย่าง
Carri หรือแกงเรอูนียง
อาหารเรอูนียงที่รู้จักกันดีที่สุดคือ carri หรือแกงเรอูนียง เนื่องจากการรับประทานอาหารร่วมกันเป็นกิจกรรมโปรดอย่างหนึ่งของชาวเรอูนียงและเวลารับประทานอาหารก็เป็นช่วงเวลาการพบปะกันของครอบครัว ซึ่งจะขาดอาหารพิเศษไปไม่ได้ ก็คือ carri จัดเป็นอาหารครีโอลที่เคี่ยวส่วนผสมหลายอย่างเข้าด้วยกัน หลักๆ ก็เป็นเครื่องเทศอินเดียและส่วนผสมในท้องถิ่น เช่น เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา หรืออาหารทะเล โดยมีกระเทียม หัวหอม มะเขือเทศ ขมิ้น กานพลู และขิง ประกอบกัน carri รับประทานกับข้าวเจ้าหุงสุกได้ดีที่สุด
รสชาติที่กลมกล่อมช่วยบรรเทาความเผ็ดร้อนของ rougail ที่ประกอบอยู่ในมื้อนี้ด้วย
Rougail เครื่องปรุงรสที่ทำจากมะเขือเทศ
สำหรับ Rougail นั้นเป็นหนึ่งในอาหารสุดคลาสสิกที่ทุกคนบนเกาะชื่นชอบ อาหารนี้ทำจากมะเขือเทศแต่กลับมีรสชาติที่เข้มข้นอย่างไม่น่าเชื่อด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศที่ใช้หลากหลายชนิด เช่น หัวหอม กระเทียม ขิง โหระพา พริก ผักชี ต้นหอม เป็นต้น แต่เมนู rougail ที่สามารถกระตุ้นความหิวได้ดีคือ ไส้กรอกราด rougail เป็นอาหารพื้นเมืองของเกาะเรอูนียงที่มีความสมดุลด้วยเนื้อสัตว์ ผัก และแป้ง คำว่า “rougail” มาจากคำภาษาครีโอลของเกาะเรอูนียง มีที่มาจาก “rougay” ซึ่งเป็นภาษาทมิฬ (ūrkkāy) หมายถึงผลไม้สีเขียวที่ถูกทำจนเป็นคาราเมล
Fricassées เครื่องปรุงสำหรับข้าวและแกง
มื้อเที่ยงที่เกาะเรอูนียงต้องลอง Fricassées เป็นเครื่องปรุงสำหรับข้าวและแกง โดยมีส่วนผสมของหัวหอมสับละเอียด กระเทียม ขิง และพริกเขียวบด บางครั้งอาจจะมีมะเขือเทศบดหรือผักกินใบจะรวมอยู่ในส่วนผสมด้วย
ของหวาน
คุกกี้ท้องถิ่นเป็นขนมอบในเรอูนียง ซึ่งมีหลายอย่างที่เป็นที่นิยม ได้แก่ bonbon la rouroute (ทำจากแป้งเท้ายายม่อม) gâteau patate (พายมันฝรั่ง) gâteau ti’son (พายข้าวโพด) ทาร์ตผลไม้ตามฤดูกาล beignets de bananes (กล้วยชุบแป้งทอด)
ส่วนของหวานนั้นมักจะรับประทานยามบ่ายมากกว่าที่เป็นของหวานหลังอาหาร โดยปกติแล้วจะอยู่ในรูปของชุบแป้งทอดหรือเค้กที่ทำจากแป้ง สิ่งเหล่านี้จะรับประทานเป็นอาหารว่างระหว่างพักดื่มชา ที่สำคัญยังมีโดนัทอีกด้วย ที่นิยมมากที่สุดคือโดนัทมะเขือยาวยัดไส้พริกและกุ้งทอด สิ่งที่ใช้ปิดท้ายมื้ออาหารนั้น บางครั้งก็เป็นผลไม้แสนอร่อยตามฤดูกาล ซึ่งไม่เคยขาดแคลนไปจากเกาะเรอูนียง ผลไม้ตามฤดูกาลได้แก่ มะม่วง ลิ้นจี่ ลำไย สับปะรด ฝรั่ง มะพร้าว กล้วย และขนุน
bonbon la rouroute
เหล้ารัมเรอูนียง (Rhum Charrette)
ที่เรอูนียงมีเครื่องดื่มท้องถิ่นที่หลากหลาย ทั้งเครื่องดื่มมีและไม่มีแอลกอฮอล์ ที่มีชื่อเสียงมากคือ เหล้ารัมเรอูนียง โดยเฉพาะ Rhum Charrette มีจำหน่ายทั้งในขวดแก้วและขวดพลาสติก เหล้ารัมนี้ทำจากน้ำอ้อย หรือจากกากน้ำตาล (สำหรับเหล้ารัมแบบดั้งเดิม) เป็นเครื่องดื่มที่เชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับประวัติศาสตร์ของเกาะ เพราะเกาะแห่งนี้เคยผ่านช่วงเวลาที่รุ่งโรจน์ของอุตสาหกรรมน้ำตาล แต่เป็นช่วงเวลาที่มืดมิดของทาสในไร่อ้อย
เหล้ารัม Rhum Charrette มีแอลกอฮอล์ถึง 49 ดีกรี ดังนั้นจึงควรดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ แต่ชาวท้องถิ่นยังมีวิธีลดดีกรีลงด้วยการเติมน้ำผลไม้และเครื่องเทศ ให้กลายเป็น rhum arrange ซึ่งเป็นเหล้ารัมที่มีส่วนผสมมากมาย อย่างไรก็ดี นักท่องเที่ยวก็มีโอกาสสร้างสรรค์และปรุงสูตร rhum arrange ของตนเองได้ด้วย
สำหรับ rhum arrangé เป็นเหล้ารัมสูตรพิเศษของเกาะเรอูนียง เป็นเหล้ารัมสีขาวที่ปรุงรสด้วยสิ่งที่ให้กลิ่นชนิดต่างๆ เช่น วานิลลา แท่งอบเชย
หากถามหาสูตรที่แน่นอน สิ่งนั้นไม่มีอยู่หรอก สูตรนั้นขึ้นอยู่กับว่าอยู่ที่ส่วนใดของเกาะ เครื่องเทศที่มี และช่วงเวลาที่ต้องการ เมื่อไม่มีกฎของการทำเหล้า นี่เองจึงเป็นเสน่ห์ของเครื่องดื่มนี้ ทั้งนี้แต่ละครอบครัวบนเกาะต่างส่งต่อเครื่องดื่มอันเป็นเอกลักษณ์ของพวกเขามาหลายชั่วอายุคน โดยเชื่อมโยงเครื่องดื่มนี้เข้ากับวัฒนธรรมของเรอูนียง อาจกล่าวแบบเห็นภาพได้ชัดเจนขึ้นก็คือ เมื่อเดินทางไปที่เกาะเรอูนียงแล้วได้รับ rhum arrangé สักแก้วจากคนในท้องถิ่น หลังจากนั้นแล้วรสชาติแบบนี้จะไม่มีให้ลิ้มรสเป็นครั้งที่ 2
สถานที่ที่ดีที่สุดที่จะไปเรียนรู้เกี่ยวกับ rhum arrangé คือการไปดื่มเหล้ารัมที่โรงกลั่นในเรอูนียง ซึ่งมีอยู่ 3 แห่งคือ โรงกลั่น Isautier ในแซงปีแยร์ โรงกลั่น Savanna ในแซงต์-อังเดร และ Distillerie la Rivière du Mât ในแซงต์-เบอนัวต์ ทั้งนี้การท่องเที่ยวบนเกาะเรอูนียงสามารถช่วยจัดทัวร์ไปยังโรงกลั่นหนึ่งแห่ง (หรือทั้งสามแห่ง) เพื่อช่วยให้ดำดิ่งสู่ประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และการผลิตไปพร้อมๆ กับการกระตุ้นต่อมรับรส
ถึงแม้ว่าการทดลองทำ rhum arrangé จะเหมือนชั้นเรียนวิทยาศาสตร์ แต่ทุกอย่างไม่ได้ยุ่งยากอะไรแบบนั้น นักท่องเที่ยวสามารถผสมผสานเอกลักษณ์ของตนเองลงใน rhum arrangé ได้ง่ายๆ เริ่มจากซื้อเหล้ารัมเกาะเรอูนียงขนาด 1 ลิตร แล้วรวบรวมส่วนผสมอันมีรสนิยมเพื่อ “ปรุงแต่ง” เครื่องดื่ม ไม่ว่าจะเป็นฝักวานิลลา อบเชย กาแฟ สับปะรด ขิง หรือแม้กระทั่งพริก ต่อมาก็เติมก้อนน้ำตาล น้ำตาลช่วยกระจายรสชาติของส่วนผสมอื่นๆ แต่ต้องใช้น้ำตาลคุณภาพเท่านั้น มิฉะนั้น rhum arrangé จะออกมาจืดชืด
นี่ถือว่าสิ้นสุดขั้นตอนการ “ปรุง” แต่ยังไม่สามารถดื่มได้ เพราะต้องปิดขวดเหล้ารัมและรอ 3 – 6 เดือน ใช่แล้วนี่เป็นระยะเวลาที่ค่อนข้างนาน แต่ก็ถือว่าเป็นการผสมผสานอันเป็นเอกลักษณ์ของ rhum arrangé ซึ่งต้องอาศัยความอดทนอย่างมาก แต่ก็คุ้มค่า เมื่อครบเวลาแล้วก็พร้อมที่จะเทเหล้ารัมลงบนก้อนน้ำแข็ง จากนั้นก็เพลิดเพลินกับการดื่มกัน
ไวน์ Cilaos
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์อีกชนิดที่มีชื่อเสียงคือ ไวน์ Cilaos ที่ผลิตใน Cirque de Cilaos ไร่องุ่น Cilaos มีความโดดเด่นด้วยที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ ภูมิประเทศที่อุดมด้วยดินภูเขาไฟ สภาพภูมิอากาศที่ไม่รุนแรง และปริมาณน้ำฝนที่ค่อนข้างสูงในบริเวณนี้ทำให้เป็นสถานที่ในอุดมคติสำหรับการปลูกองุ่น พันธุ์องุ่นที่นำมาปลูกในช่วงแรกคือ Isabelle ซึ่งเป็นสายพันธุ์จากอเมริกา
แต่จนกระทั่งปี 1975 กลับกลายเป็นพันธุ์ที่ถูกกฎหมายห้ามไม่ให้นำมาผลิตไวน์เพราะให้ไวน์ที่มีคุณภาพด้อย อย่างไรก็ตาม ปัจจุบัน Cirque de Cilaos ปลูกองุ่น 7 สายพันธุ์เพื่อนำมาผลิตไวน์ Cilaos ได้แก่ Chenin blanc, Verdelho และ Gros Manseng สำหรับผลิตไวน์ขาว ส่วน Malbec, Pinot noir, Gamay และ Syrah ใช้ผลิตไวน์แดง
Cilaos wine
บทสรุป
อาหารบนเกาะเรอูนียงนั้นมีความหลากหลายพอๆ กับจำนวนประชากร นักท่องเที่ยวอาจจะหาอาหารที่มีรสชาติดั้งเดิมได้ยากเพราะแต่ละจานได้รับการปรุงแต่งทั้งจากแรงบันดาลใจของคนทำอาหารและจากอิทธิพลภายนอก (ฝรั่งเศส อินเดีย จีน ฯลฯ) อาหารจากแต่ละเชื้อชาติเหล่านี้ บางครั้งก็ถูกเสิร์ฟมาด้วยกันภายใน 1 มื้อ และนี่ก็คือเอกลักษณ์ของอาหารเรอูนียง
ที่มาบทความ
- A troubled history of Paradise – Reunion Island
- Discover the cuisine of Reunion Island
- Discovering French wine from… La Reunion !
- Gastronomy – Diverse cuisine with spicy flavours
- Reunion Island : Top Foods
- Rum As You Are
- What is Rougaille?
